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牛肉の基本

牛肉

牛肉とは

牛肉には、主にたんぱく質、鉄、脂肪が含まれています。このたんぱく質には、人の体内でつくることができない「必須アミノ酸」が含まれています。牛肉は部位によって特徴が異なるため、料理によって使い分けられます。

【美味しい牛肉の選び方】
・ドリップが出ていないもの
・色は淡い赤色で、つやがあるもの
・脂肪部分は、乳白色でつやがあるもの
・赤身と脂肪部分の境目がはっきりしているもの

主な部位と特徴

ネック

よく動かす部分なので、脂身が少なく硬めですが、コクやうま味があります。 じっくり煮るスープや煮込み料理などにおすすめです。

運動量が多いので、赤身が多く筋肉質でやや硬めです。コラーゲンやうま味が豊富に含まれます。 カレーやシチュー、スープなどの煮込み料理におすすめです。

肩ロース

赤身と脂身のバランスがよく、ほどよく霜降りになっていて、やわらかいです。牛肉らしいコクのある風味が特徴です。 薄切りにしてしゃぶしゃぶ、すき焼、焼肉などに、角切りにして煮込み料理などにおすすめです。

リブロース

赤身と脂身のバランスがよく、美しい霜降りになりやすい部位です。きめ細かくやわらかい肉質で、風味も良いのが特徴です。 ローストビーフやステーキなどにおすすめです。

サーロイン

きめが細かくやわらかい、上質なうま味がある、牛肉の最高部位のひとつです。 ステーキやローストビーフなどにおすすめです。

ヒレ

きめが細かく脂身や筋が少ない、最もやわらかい希少部位です。上品な風味があり、あっさりした味わいです。 ステーキやカツレツ、ローストビーフなどにおすすめです。

バラ

赤身と脂身が三層になっていて、濃厚な風味が特徴です。 焼肉や牛丼、すき焼、煮込み料理などにおすすめです。

モモ

牛肉の中で最も脂身の少ない赤身で、あっさりとした味わいです。

ローストビーフにおすすめです。

スネ

運動量が多いので、脂肪がほとんどなく筋肉質で硬めです。だしをとるのに最適な部位です。長時間煮込むことでやわらかくなります。 じっくり煮込むポトフやシチュー、煮込み料理におすすめです。

小間切れ

もも肉、バラ肉、肩ロースなどをカット加工する際に出る半端部分を集めたもので、さまざまな部位が混ざり、大きさや厚みにもバラつきがあります。

炒め物や煮物などにおすすめです。

下ごしらえ

余分な水分(ドリップ)を取る

ドリップは生臭さの原因となるので、必ず拭き取りましょう。

  • キッチンペーパーで水分(ドリップ)をしっかり拭き取る。

筋切り

筋切りすることによって、加熱した時にお肉が反り返らず、縮みにくくなり、口当たりもよくなります。

  • 脂身と赤身の境にある筋に包丁の刃先でつき刺すように切りこみを入れる。
    (厚い肉の場合、裏返して反対側からも切り込みを入れましょう。)

動画でもわかりやすく解説

たたく

たたくことによって、筋切り同様、加熱した時にお肉が反り返らず、縮みにくくなり、口当たりもよくなります。

  • 包丁の背で均一の厚さになるようにたたく。
    ※麺棒や肉たたきを使ってもできます。

冷凍保存の方法

こま切れ肉・薄切り肉・バラ肉

  • 水分をしっかり拭き取ってから、小分けにしてぴったりラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存する。(日持ち:約2~3週間)

ステーキ肉

  • 水分をしっかり拭き取ってから、1枚ずつぴったりラップで包み、アルミホイルで巻き、金属トレイにのせ冷凍保存する。凍ったら、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存する。(日持ち:約3週間)

かたまり肉

  • 水分をしっかり拭き取ってから、ぴったりラップで包み、アルミホイルで巻き、金属トレイにのせ冷凍保存する。凍ったら、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存する。(日持ち:約1か月)

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