長芋の基本
長芋とは
長芋は、春と秋の年に2回旬を迎える、食物繊維、ビタミンC、カリウム、ビタミンB1などが含まれている野菜です。
【美味しい長芋の選び方】
・ひび割れや傷がなく、ハリとツヤのあるもの
・ずっしり重みのあるもの
・カットされているものは、なるべく太く、切り口が白いもの
山芋と長芋の違い
山芋は、「山芋」という品種があるのではなく、長芋、大和芋（関東：いちょう芋、関西：つくね芋）、自然薯などのヤマノイモ科に属している芋の総称です。
「長芋」は、細長い形をしていて、粘り気は少なめでシャキシャキとした食感です。「大和芋」は、扁平でいちょうの葉のような形の「いちょう芋」、丸くごつごつした形の「つくね芋」などがあり、粘り気は非常に強く、すりおろしたりするととろみが強く出ます。「自然薯」は日本に古くから自生している山芋で、大和芋よりも強い粘り気があります。
これらは、栄養価に大きな違いはありません。
下ごしらえ
皮のむき方
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【ピーラーを使う場合】
必要な長さに切り、縦に皮をむく。
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【包丁を使う場合】
必要な長さに切り、切り口を下にして置き、包丁で皮を切り落とす。
切り方
すりおろす
長芋はすりおろしてとろろにするのもおすすめです。
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さっと洗って皮をむき、おろし金などですりおろす。
たたく
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1．さっと洗って皮をむき、ポリ袋に入れる。
※大きい場合は縦に1/2～1/4に切る。 -
2．まな板の上にのせ、めん棒などでたたく。
変色を防ぐ方法
なぜ変色してしまうのか？
長芋には、「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素があり、酸素と反応して「酸化」することで変色してしまいます。
おろし器は金属製でないものを使う
金属のおろし金を使うと、おろし金の金属イオンと反応し、「酸化」するので変色してしまいます。
お酢を加える
カットしたものは、酢水（水1Lに対し酢大さじ1杯程度）につけ、すりおろしたものには、酢を2～3滴入れるといいでしょう。
保存方法
冷蔵保存する場合
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切り口をキッチンペーパーで覆い、その上からラップで包み野菜室で保存する。（日持ち：約1週間）
冷凍保存する場合
カットしたりすりおろしたりして冷凍保存すると、使いやすいので便利です。
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【カットして保存】
1．お好みの切り方にカットして、酢水に10分つけ、水気をキッチンペーパーでふく。
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2．重ならないように、冷凍用の保存袋に入れ、冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
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【すりおろして保存】
すりおろして酢を数滴入れ、1食分ずつ冷凍用の保存袋に入れ冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
