エビの基本
エビとは
世界中には3000種類ものエビがいますが、その中で食用にするものは20種ほどです。主に、甘エビ、ボタンエビ、車エビ、伊勢エビ、桜エビ、バナメイエビ、ブラックタイガーなどがあり、料理などによって使い分けます。
【美味しいエビの選び方】
・鮮やかな色のもの
・殻にかたさがあるもの
下ごしらえ
背わたの取り方（殻付きの場合）
殻付きのまま茹でると、身が縮みにくく、旨味も流出しにくくなります。
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1．エビを手で持ち、背側の真ん中あたり（尾から2・3節目）に竹串を刺す。
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2．背わたをすくい取るように引っかけて、ゆっくりと引き抜く。
（途中で切れてしまったときは、別の節と節の間に竹串を刺し、同じように取り除く。）
殻のむき方
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1．エビの足の間に人差し指と中指を入れる。
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2．エビを回しながらぐるりとむく。
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【尾をつけたままの場合】
尾と尾から1節目が取れてしまわないように、しっかり押さえ、同じように優しくむく。
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【全てむく場合】
先程と同じようにぐるりとむき、尾の先を優しく引っ張り、尾のからも全てむく。
動画でもわかりやすく解説
背わたの取り方（殻なしの場合）
むきエビや、エビフライ、エビをたたいて使う料理などにおすすめです。
背わたがしっかり見えるので、きれいに取れます。
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1．殻をむいたエビの背に、包丁で浅く切り込みを入れる。
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2．包丁でかき出す。
臭みと汚れの取り方
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1．ボウルに背わたを取ったエビ、片栗粉、水、塩を入れ、よく揉み込む。
（エビ10尾に対して、片栗粉大さじ2、水大さじ2、塩小さじ1/2ほど） -
2．よく水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
切り込みの入れ方
エビフライや天ぷらなど、丸まらず、真っ直ぐにしたいときは切り込みを入れます。
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1．殻をむき、背わたを取ったエビの腹側に、深めに4～5カ所ほど切り込みを入れる。
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2．ちぎれないように軽く引っ張り、伸ばす。
保存方法
冷凍保存する方法
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1．下ごしらえしたエビを小分けにしてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れ、冷凍保存する。（日持ち：約2～3週間）
