鮭の基本
鮭とは
日本で獲れる鮭は主に白鮭（シロサケ）といい、水揚げされる時期によって、「秋鮭（アキサケ）」や「時鮭（トキシラズ）」と呼ばれます。
秋鮭は、9～11月ごろに獲れ、産卵期なので脂は少なめですがうまみとコクがあるのが特徴です。時鮭は、5～7月ごろに獲れ、卵に栄養がとられる前なので、脂がたっぷりで身もやわらかいのが特徴です。
【美味しい鮭の選び方】
・身がふっくらとしているもの
・皮がきれいな銀色のもの
・腹側の皮と身の間に白い筋が入っているもの
生鮭と塩鮭の違い
「生鮭」は旬の時期に出回る、水揚げされてから一度も冷凍されていない鮭の切り身のこと。「塩鮭」は鮭に塩水に漬けて、保存がきくようにしたものです。 塩分の濃度によって甘口・中辛・辛口などに分けられます。
下ごしらえ
生鮭の場合
臭みを抜くことで、よりおいしくなります。
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1．生鮭に塩少々をふり、10～15分ほどおく。
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2．出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
塩鮭の場合
塩気が強いときは、塩抜きをすると食べやすくなります。
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【塩水の場合】
1．塩鮭を塩水（塩分濃度1～1.5%程度）に4～5時間つける。 （目安：水200ml、塩小さじ1/2ほど）
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2．キッチンペーパーで水気を拭き取る。
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【みりんと酒の場合】
水500ccにみりん大さじ1、酒大さじ2を加え塩鮭を2～3時間ほどつける。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
保存方法
冷蔵保存する場合
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キッチンペーパーで水分を拭き取り、ラップで包み冷蔵保存する。（日持ち：約2～3日）
冷凍保存する場合
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1．生鮭に塩・酒各少々をふり、10分ほどおく。
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2．キッチンペーパーで水分を拭き取る。
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3．ラップで包み冷凍用の保存袋に入れ、冷凍保存する。（日持ち：約2週間）
【塩鮭の場合】
塩はふらず、工程2から同様にする。（日持ち：約3週間）
