きのこの基本
きのことは
きのこは、食物繊維やビタミンB類、ビタミンD、カリウムを豊富に含む菌類です。
主に、しいたけ、しめじ、えのき、まいたけ、エリンギ、マッシュルーム、なめこなどがあります。
菌床栽培のものは、一年中手に入れることができますが、自然に生育するものは、秋～冬頃が旬になります。きのこは洗うと風味が落ちてしまうため、なるべく洗わずに使います。
【美味しいきのこの選び方】
・カサが開ききっていないもの（しいたけ・しめじ・えのき・エリンギ・マッシュルームなど）
・軸にハリがあり、しっかりしているもの（しいたけ・しめじ・えのき・エリンギ・マッシュルームなど）
・カサの色が黒く肉厚で、軸の部分が白いもの（まいたけ）
種類別の下ごしらえ
しいたけ
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【汚れを拭き取る】
キッチンペーパーで汚れを拭き取る。
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【軸を落とす】
包丁で軸を切り落とす。
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【ヒダのゴミを落とす】
カサを軽くたたき、ヒダのゴミを落とす。
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【切り方・薄切り】
ヒダを下にして、端から料理に合わせた幅に切る。
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【切り方・そぎ切り】
ヒダを下にして、包丁を寝かせ、斜めに切る。
しめじ・えのき・まいたけ
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1．それぞれ、包丁で石づきを切り落とす。（写真はしめじの場合）
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（写真はえのきの場合）
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（写真はまいたけの場合）
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2．手でほぐす（分ける）。
エリンギ
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【汚れを拭き取る】
キッチンペーパーで汚れを拭き取る。
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【石づきを落とす】
包丁で茶色い線のすぐ上あたりを切り落とす。
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【切り方・薄切り】
料理に合わせた厚さで縦に薄切りする。
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【切り方・短冊切り】
1．長さが半分になるように切る。
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2．縦に半分に切る。
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3．端から3〜5ｍｍ程度の厚さに切る。
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【切り方・手でさく】
カサの下を持ち、縦に手でさく。
マッシュルーム
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【汚れを拭き取る】
キッチンペーパーで汚れを拭き取る。
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【軸を落とす】
包丁で軸の先を切り落とす。
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【切り方・薄切り】
軸を下にして、端から料理に合わせた幅に切る。
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【切り方・4等分】
軸を下にして、4等分に切る。
なめこ
なめこは、カットして真空パックに入っているものと、株つきのままのものがあります。
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【熱湯の場合】
1．鍋に湯を沸かし、なめこを入れる。
※株とりなめこは、石づきを落としてから使う。 -
2．サッと火を通したら、ザルに上げる。
※株とりなめこは、石づきを落としてから使う。 -
【水の場合】
ボウルになめこと浸かるほどの水を入れ、軽くもみ洗いし、ザルに上げる。
※株とりなめこは、石づきを落としてから使う。
種類別の冷蔵保存方法
しいたけ
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1．石づきをつけたまま2～3個ずつキッチンペーパーで包む。
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2．ジッパー付きの保存袋に入れる。軸側を上にして野菜室で保存する。（日持ち：約10日）
しめじ・えのき・まいたけ・エリンギ
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1．包装から出し、そのままキッチンペーパーで包む。
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2．ジッパー付きの保存袋に入れ、野菜室で保存する。（日持ち：しめじ…約10日、えのき・まいたけ・エリンギ…約1週間）
マッシュルーム
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1．使いやすい量ごとにキッチンペーパーで包む。
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2．ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵保存する。（日持ち：約1週間）
なめこ
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【真空パックの使いかけの場合】
1．茹でて冷水にさらし、ザルに上げてしっかり水をきる。
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2．保存容器に入れ、蓋をし、チルド室で保存する。（日持ち：約3日）
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【株とりなめこの場合】
包装から出し、使わない分は石づきを落とし、洗わずジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜き、チルド室で保存する。（日持ち：約2～3日）
種類別の冷凍保存方法
しいたけ
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下ごしらえしてカサだけの状態にし、冷凍用の保存袋に入れ冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
しめじ・えのき・まいたけ
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下ごしらえしてほぐしたら、冷凍用の保存袋に入れ冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
エリンギ・マッシュルーム
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下ごしらえしてお好みの形に切り、冷凍用の保存袋に入れ冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
なめこ
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【真空パックの未開封の場合】
袋ごと冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
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【真空パックの使いかけの場合】
袋から出し、冷凍用の保存袋に入れ、冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
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【株とりなめこ】
洗わずに石づきを切り落とし、ほぐしたら冷凍用の保存袋に入れ、冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
※使うときは、解凍して洗ってから使う。
ミックスきのこ
お好みのきのこをまとめて冷凍しておくと便利です。
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1．しいたけは、下ごしらえし、薄切りにする。しめじ・えのき・まいたけは下ごしらえし、ほぐす。エリンギ・マッシュルームは下ごしらえしてお好みの大きさに切る。
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2．すべてボウルに入れ混ぜ合わせる。小分けにし、冷凍用の保存袋に入れ、冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
