豆腐の基本

木綿豆腐とは、豆乳ににがりを加え、一度固めたものを崩してから圧力をかけて水分を抜き、再度押し固めたものです。水分が少なく、歯ごたえがあり、もっちりした食感が特徴です。

煮たり、焼いたり、揚げたりする料理におすすめです。

絹ごし豆腐とは、木綿豆腐よりも濃い豆乳ににがりを加え、型に流して固めたものです。水分を多く含み、やわらかくなめらかな食感が特徴です。

冷や奴やサラダ、和え物などの料理におすすめです。

充填豆腐とは、冷やした豆乳とにがりを一緒にパックに流し込み、密封してからパックごと加熱して固めたものです。そのため、隙間なく豆腐がつまっていて、木綿豆腐や絹ごし豆腐のように、豆腐とパックの間には水がほとんどありません。絹ごし豆腐のように、やわらかくなめらかな食感が特徴です。

パックごと温められるので、湯豆腐におすすめです。

寄せ豆腐とは、木綿豆腐を作る過程で、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものをそのまま容器に盛り込んだものです。大豆の味が濃厚で、やわらかくとろけるような食感が特徴です。

冷や奴や汁物などの料理におすすめです。

油揚げは、豆腐を薄く切って水分を抜き、油で揚げたものです。油揚げに使用する豆腐は豆乳の濃度を薄くして、かために作られます。味をよくしみ込ませたい場合は油抜きをします。

厚揚げは、「生揚げ」ともいい、豆腐を揚げたものです。表面だけを揚げるので中は豆腐のやわらかさが残ります。形がくずれにくいので、炒めものや煮ものなどにおすすめです。

裏ごし器がない場合は、目の細かいザルでも代用可能です。また、茶こしやふるいでも可能です。

湯通しすることにより、中に含まれている余分な水分が抜け、やわらかい食感になります。また、煮崩れしにくくなり、調味料の味が染み込みやすくなります。

豆腐は冷凍保存すると、水分が抜け、お肉のような食感になると言われています。