豆腐の基本
豆腐とは
豆腐は大豆加工食品のひとつで、タンパク質やカルシウム、鉄分、ビタミン類が含まれています。
主な種類は「絹ごし豆腐」、「木綿豆腐」、「充填豆腐」、「寄せ豆腐」などで、作り方によって性質が異なり、料理によって使い分けます。豆腐を作る工程で出るのが豆乳です。
また、豆腐加工食品には「焼き豆腐」、「生揚げ豆腐」、「油揚げ」、「がんもどき」などがあげられます。
豆腐の種類
木綿豆腐
木綿豆腐とは、豆乳ににがりを加え、一度固めたものを崩してから圧力をかけて水分を抜き、再度押し固めたものです。水分が少なく、歯ごたえがあり、もっちりした食感が特徴です。
煮たり、焼いたり、揚げたりする料理におすすめです。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐とは、木綿豆腐よりも濃い豆乳ににがりを加え、型に流して固めたものです。水分を多く含み、やわらかくなめらかな食感が特徴です。
冷や奴やサラダ、和え物などの料理におすすめです。
充填（じゅうてん）豆腐
充填豆腐とは、冷やした豆乳とにがりを一緒にパックに流し込み、密封してからパックごと加熱して固めたものです。そのため、隙間なく豆腐がつまっていて、木綿豆腐や絹ごし豆腐のように、豆腐とパックの間には水がほとんどありません。絹ごし豆腐のように、やわらかくなめらかな食感が特徴です。
パックごと温められるので、湯豆腐におすすめです。
寄せ豆腐
寄せ豆腐とは、木綿豆腐を作る過程で、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものをそのまま容器に盛り込んだものです。大豆の味が濃厚で、やわらかくとろけるような食感が特徴です。
冷や奴や汁物などの料理におすすめです。
豆腐の主な加工商品
油揚げ
油揚げは、豆腐を薄く切って水分を抜き、油で揚げたものです。油揚げに使用する豆腐は豆乳の濃度を薄くして、かために作られます。味をよくしみ込ませたい場合は油抜きをします。
厚揚げ
厚揚げは、「生揚げ」ともいい、豆腐を揚げたものです。表面だけを揚げるので中は豆腐のやわらかさが残ります。形がくずれにくいので、炒めものや煮ものなどにおすすめです。
下ごしらえ
豆腐の水切り
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【重しをのせる場合】
1．キッチンペーパーで包む。
（キッチンペーパーが重なっている方を下にする） -
2．上からバットや皿などの平らな重しをのせて30～60分置いておく。
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3．キッチンペーパーをはがし、水気を取る。
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【電子レンジの場合】
1．2枚重ねにしたキッチンペーパーで包み、耐熱皿にのせ、電子レンジ（600W）で2～3分加熱する。
（キッチンペーパーが重なっている方を下にする） -
2．冷めるまで置いておく。
※このとき、上に重しを置いておくと、さらに水が切れます。 -
3．キッチンペーパーをはがし、水気を取る。
裏ごし
裏ごし器がない場合は、目の細かいザルでも代用可能です。また、茶こしやふるいでも可能です。
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ザルを使って裏ごしする場合
1．ボウルにザルをセットし、水切りした豆腐をのせる。
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2．木べらを手前にひいてつぶす。
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3．できあがりはこちら。
湯通し
湯通しすることにより、中に含まれている余分な水分が抜け、やわらかい食感になります。また、煮崩れしにくくなり、調味料の味が染み込みやすくなります。
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1．小鍋にお湯を沸かし、お好みの大きさに切った豆腐を入れて2～3分ほど茹でる。
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2．ザルにあげ、水気を切る。
切り方
保存方法
冷蔵保存する場合
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使い切れなかった豆腐を保存容器に入れ、豆腐がかぶるくらい水を張り、フタをして冷蔵保存する。（日持ち：消費期限内で約2～3日）
※水は毎日取り替えてください。
冷凍保存する場合
豆腐は冷凍保存すると、水分が抜け、お肉のような食感になると言われています。
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【使いかけの豆腐の場合】
1．お好みの大きさに切る。
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2．キッチンペーパーで水気を拭き取り、一つずつラップで包み、冷凍用の保存袋に入れ冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
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【未開封のパックの場合】
パックごと冷凍用の保存袋に入れ冷凍保存する。（日持ち：約1ヶ月）
